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别怪食谱,烤面包要过好多坑

2018-12-05 11:40  来源:未知           

别怪食谱,烤面包要过好多坑

越来越多的人开始学烘焙。而在烘焙之中,面包要属难度较大的一项,很多人明明每一步都按照食谱,最后还是失败了。可别怪食谱,虽然烘焙是件小事,但很多细节都含有很大的学问。所以为什么你做面包总是失败?可能是细节出了问题。

做面包的基本流程大概有10个环节:和面→一次发酵→排气→切分、揉圆→松弛→整形→二次发酵→割包、刷面→烘焙→冷却。在实际操作中,每一个都各有雷区,一不小心就会前功尽弃。

1、和面

将所有原材料混合成面团,是制作面包的第一步。而这并不只是简单混合,最重要的是将面团在案板或操作台上反复推揉,使其产生黏性与弹力,直至用手拉开一小块面团可出现薄膜为止。如果觉得手揉太费力,你也可以使用厨师机或面包机等工具。

2、一次发酵

将揉好的面团放入发酵碗中,盖上保鲜膜。将碗放置于30-40 的环境中,当面团发酵至2-3倍大时即可。发酵过程一定要盖上保鲜膜,以防止面团表面变干。30-40 是最有利于酵母活动的温度,如果发酵失败,那么可能就是温度不合适,或者酵母本身活性不够。

3、排气

在一次发酵过程中,要每隔30分钟左右为面包排一次气,并翻转片断一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致,也能起到对面筋的刺激作用,使其更强韧。进入面包的新空气也能进一步促进发酵活动。而待面团彻底发酵至原本的2-3倍大小之后需再次排气才能切分。

4、切分、揉圆

用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压排出多余气体,之后将面团拢合拉伸成球,至表面紧绷即可。

5、松弛

整形为球状的小面团,正处于非常紧绷的状态,需先放置松弛大约15-20分钟才能进行下一步。

6、整形

在最终发酵前应对面包做最后的整形。这一步的动作需要流畅连贯快速,因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需用到模具的面包,也应在这一环节将整形好的面团放入模具。

7、二次发酵(最终发酵)

整形后需再进行最后一次发酵,令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵温度通常是32-38 ,时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩,因此一定要注意观察面团的状态。

8、割包、刷面

割包和刷面都不是必要的步骤。割包应在最终发酵后进行。它的目的主要有两个:控制面包经烘烤后表面裂口的样子,以及给面包制作出独特的外观。刷面是为了令烤好的面包表面更具光泽,水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料,用它们刷出来的表皮效果各有不同。

9、烘焙

烤箱的温度非常重要。烤箱每次打开时,内部温度都会骤降14-28 ,所以烤箱一定要预!热!而且预热时温度应该调高14-28 。到了将面团放入烤箱后,再立刻将温度调至预期温度。同时,在烘烤过程中,随时观察面包表面上色和膨胀状态,灵活调整温度和烘焙时间。

不过有时候面包表面虽已充分上色,但内部其实还没熟透。所以,当你不确定面包是否烤好时,可以用面包专用的速读温度计插入面包内部,中心温度如果达到93 ~100 之间,就说明大功告成。

10、冷却

烘焙完成,并不等于面包制作流程结束。想要面包美味,还需一个非常关键的环节----冷却。冷却时面包的多余水分会蒸发,蛋白质凝固,内部结构变得稳定,软塌塌的表皮也会变得更加酥脆。

冷却后的面包,如果能在一两天内吃完,可以放入牛皮纸袋中室温保存。如果保存在塑料保鲜袋,则需在下次食用前,用烤箱烘烤10分钟左右,因为保存在塑料保鲜袋中的面包的表皮会因袋内水蒸气而变软,重新烘烤才能让面包表皮恢复酥脆。

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